用馒头做汉堡坯，往里夹麻婆豆腐、红烧猪脚
临近中午12点，Edison Chan才慢悠悠开了店门，几分钟后迎来第一位客人，是已经混成朋友的熟客，没看菜单，径直点了份青咖喱菠萝烤鸡堡。
光听名字，并无特别，端上来才见“玄机”：汉堡坯是两片白馒头。
几乎同一时间，建国北路上的塔斯汀已进入午餐高峰期。外卖小哥进进出出行色匆匆，堂食的都是在周边写字楼上班的年轻人，他们大多花18元点上一份香辣鸡腿堡四件套。
Edison来自潮汕，在中山中路上开了这家汉堡实验室（Burger Lab），已经默默做了5年中式汉堡。直到最近一两年，因为塔斯汀等连锁品牌在全国范围疯狂开店，中式汉堡这个概念才蹿红全网。
麻婆豆腐、梅干菜扣肉、红烧猪脚塞进汉堡坯，或者干脆将汉堡坯换成白馒头、烤饼、鸡蛋面糊……放在过去，这可能叫“黑暗料理”；而如今，它们自成汉堡界一大流派：西式中做。
潮汕小伙来杭5年专做中式汉堡
在这家走“家徒四壁”风的汉堡实验室，吃了几十年肯德基麦当劳的舌头，接触到中式汉堡的一刹那，反馈的是一种熟悉又新奇的感觉。
“为什么用馒头？中国人可能还是更喜欢馒头吧，我自己就偏爱中式口味。”2018年底，Edison一路北上游历到杭州，发现了这家正在转让的西式汉堡店。学法餐出身的他，当即决定留下来创业。
“馒头不会喧宾夺主，也不会出现黄油味、香气过重、口感太咸等问题，不管搭配什么，都能很好地包容进去。”Edison尝试了市面上各种馒头后，最终在宁波酒酿馒头的基础上进行改良：48小时冷发酵制作白馒头，进行二次烘烤。他给它取了个好听的名字“云朵馒头”。
跟面包坯相比，馒头坯入口更柔软，略带湿润，也有嚼劲。
在店里，点单率最高的汉堡，是青咖喱菠萝烤鸡和火锅肥牛。此前，他尝试过往里夹黑松露红烧肉、麻婆豆腐牛肉、麻辣小龙虾、潮汕腐乳奶酪炸鸡……
在社交平台上讨论度最高的，当数松露鹅肝拌川迷你汉堡和香菜冰淇淋汉堡。拌川，是Edison来杭州生活后认识的。“但不能直接把炒过的面条夹进去，它和鹅肝得有个口感上的对比，有脆的也要有软的。”所以，他找了干脆面替代。
中式汉堡还是肉夹馍改良版？
汉堡就汉堡，中式汉堡是什么？这难道不是肉夹馍？
这是做中式汉堡的创业者，绕不开的两个问题。Edison也坦言，这几年里，遇到一些头一次到店的客人，对于用馒头做汉堡表示不太理解。“但愿意尝试并接受新事物的客人还是占了大头。”他说，可以理解为想要做一些创意菜式的融合，最终它是以汉堡这样一个载体呈现在大家面前。
“跟西式汉堡相比，中式汉堡的制作方法以及使用原材料都不太一样。”90后女生Helena，从事汉堡创业6年多，在滨江开着一家主营外带的创意汉堡店Burger Pandrosos，想做一些简单真实、吃起来又无负担的食物。“西式汉堡以面包、鸡肉、牛肉为主，中式汉堡表现更加多元，且本地化资源优势更大，适合年轻人猎奇尝试。”
西式汉堡所用的面包坯讲究预制标准化，而中式汉堡的坯主打现做、手擀和发酵。对于这一点，有网友解读为，体现出一种类似于“饺子要从和面、擀皮子开始的感觉”。和西式汉堡多用芝士、沙拉酱不同，“一些中式汉堡尝试使用中式酱料，像是四川的辣子”。
在Helena的印象里，这两年，杭州这边开出独立汉堡店的创业者不少，在圈子里，汉堡西式中做也是比较受欢迎的创新尝试。
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